西安蛋糕培训：歌剧院蛋糕(欧培拉)

　　浸着咖啡酒糖液的杏仁海绵蛋糕层，柔软湿润，入口松化香浓醇郁的法式焦糖咖啡奶油，含在嘴里，萦绕在舌尖;再加上香纯的巧克力。

　　杏仁、巧克力、咖啡、焦糖、奏响了歌剧院蛋糕华丽的乐章含在口里，洋溢着深厚古典气息的乐章奏响了，瞬时仿佛味蕾的火花擦亮了。

　　歌剧院蛋糕经典做法(6部分，5种配料)

　　一、杏 仁 蛋 糕 制 作

　　原料：粉类材料过筛后重量：杏仁粉90g、糖粉50g、底筋粉30g、细砂糖55g;

　　黄油25g、全蛋液130g、蛋白80g

　　制作：

　　1.蛋白和细砂糖打发，打至硬性发泡。

　　2. 全蛋和蛋黄混合均匀，倒入步骤1，搅拌机8档搅打7秒。

　　3. 取三分之一粉类原料，倒入步骤2，翻拌均匀，再将其余粉类原料倒进来翻拌均匀

　　4. 黄油微微加热溶化，取三分之一黄油液体与步骤3翻拌均匀，再将其余黄油倒进来翻拌均匀至黄油全部融入到浆体中。

　　5. 烤盘铺好油纸，浆体倒入烤盘放入预热好的烤箱上火180度，下火160度,10分钟左右

　　6 蛋糕底冷却后均匀切3份备用。

　　二、咖啡糖浆

　　原料

　　水：90毫升;砂糖：60克;咖啡：14克;咖啡力娇酒：50毫升

　　制作：

　　将水与糖混合煮沸再加入一杯热咖啡，拌匀后离火，稍降温后，放入咖啡力娇酒，静置待其冷却至室温。

　　三、咖啡奶油

　　原料

　　蛋黄：50克

　　细砂糖：138克

　　咖啡粉：15克

　　水：42毫升

　　黄油：128克

　　制作

　　①将蛋黄放入搅拌缸中搅打。

　　②同时加入细砂糖、咖啡粉和水在厚底平底锅中煮沸至121℃，离火，沿着蛋黄搅拌缸的边缘缓慢冲入并保持继续搅拌直至全部加入。中高速持续搅打到其温度降至40℃左右，再加入切丁的室温软化黄油搅拌至完全混合均匀呈咖啡奶油状。

　　四、黑 巧 克 力 甘 纳 许 制 作

　　原料：黑巧克力：64克;淡奶油：40毫升;黄油：45克;牛奶：20毫升

　　做法

　　①将巧克力切碎。

　　②将淡奶油和牛奶煮沸，离火加入黄油，黄油全部融化后倒入黑巧克力碎，用均质机搅拌，拌匀至光滑细腻。

　　五、巧 克 力 镜 面 淋 面 制 作

　　原料

　　淡奶油：80克

　　橄榄油：10克

　　黑巧克力：60克

　　吉利丁片：4克

　　水：15克

　　砂糖：20克

　　制作

　　①首先将吉利丁冰水泡软。

　　②在厚底平底锅中放入液态淡奶油、砂糖、水，搅拌均匀并煮沸3分钟，离火降温至50℃，加入吉利丁片，全融化。冷却到40℃。淋面时的温度为30~35℃。

　　六、后进行组装。

　　在杏仁海绵饼光滑的一面上抹上薄薄的一层巧克力淋面

　　2.将饼底翻面，在朝上面上涂抹一层咖啡糖浆，并有咖啡糖浆渗入蛋糕体内

　　3.将咖啡奶油放在蛋糕体上抹平，铺上第二块蛋糕体并在蛋糕体上涂抹一层咖啡糖浆后再淋上一层甘纳许抹平，冷冻半小时

　　4.取出2层蛋糕，铺上第三层蛋糕体，表面刷咖啡糖浆并渗入蛋糕体内，再放上一薄层咖啡奶油抹平，冷藏半小时

　　5.取出3层蛋糕，表面放咖啡奶油抹平，冷冻1个小时

　　6.取出冷冻的蛋糕，表面淋上巧克力淋面抹平，冷冻4个小时。

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