西安蛋糕培训之淋面酱制作技巧

西安蛋糕培训之淋面酱制作技巧

　　1、淋面酱制作须知

　　基本上所有的淋面，都是要24小时前预备好，过才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡。隔是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮。

　　2 、淋面酱的保存和使用

　　淋面酱可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的时候，取出你需要的份量，放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了，剩下少许的膏状可以用均质机来消泡，使它更加顺滑。记得在淋面时候好用均质机来让它变得更加均匀，如果用手搅拌还是会带很多空气进去，还会有很多气泡。

　　3、淋面温度技巧

　　做淋面时候都要调温度的，这是把淋面做得的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。

　　并且，淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。

　　4、不同淋面与蛋糕底的搭配

　　不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，这样才能黏住巧克力蛋糕。

　　5、判断淋面酱状态小技巧

　　勺子背沾一下淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。

　　6、消除气泡的方法，简单粗暴

　　将淋面酱加热至融化无颗粒状态，搅拌散热，当温度降至15-17℃时，狂震容器，去除气泡，用来淋面。

　　这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时，就是你可以进行淋面的时候了。

　　7、淋面ing——把握好温度、稠度

　　做淋面动作时，淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道，太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。

　　8 、淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度?

　　淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。

　　9、刚做好巧克力淋面后能不能立刻在上面做装饰?

　　蛋糕淋面后等它坚硬，我们可以在上面做很多不同的装饰。通常会喜欢在上面做巧克力的装饰、糖艺装饰。需要注意的是装饰不可以太重，否则会把蛋糕压扁呦~

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